Granada y sus comarcas , tiene una rica cocina de tradición nazarí y unos platos emblemáticos:
- Las habas con jamón, la tortilla Sacromonte, la olla de San Antón de la capital y su entorno.
- En la vega la sopa de ajo blanco de almendras fría.
- La Olla Jameña , la ensalada de bacalao y naranja, el ajo blanco o el choto frito de la zona del Temple.
- El plato alpujarreño , las famosas migas alpujarreñas con engañifa y el jamón de Trevélez de las Alpujarras.
- Los pescaditos fritos, espichas , espetos , mariscos, pescados y las frutas tropicales de la costa granadina como el mango, la chirimoya o el aguacate o las guayabas.
- Las gachas de maiz de Huéneja o las de vino de Montefrío, las gachas pimentonas del Marquesado y el Altiplano o el famoso cordero segureño.
- No podemos olvidar sus frutas, como la emblemática granada, o las excelentes naranjas del Valle del Guadalfeo.
- Los vinos de la Contraviesa o los excelentes vinos de autor que están saliendo a lo largo de toda nuestra provincia.
- Los quesos de cabra y oveja de las Alpujarras , Montefrío o Jayena.
- Miel, especias, almendra y azúcar son imprescindibles en nuestra repostería granadina. Postres como los famosos piononos de Santa Fé, los pestiños y roscos de cualquier comarca granadina, la emblemática Torta real de Motril y las lindezas de nuestros conventos de clausura. Deliciosos son los tocinillos de cielo de Guadix, los roscos de Loja , el pan de higo de la Alpujarra,y los almendrados de Alhama de Granada.
Pero algo significativo y actual de toda la provincia de Granada son sus " tapas".
Tapas que se sirven gratis en todos los bares de la provincia junto con el chato de vino o la caña de cerveza son un apetitoso símbolo de Granada que despierta los sentidos y se graba en la memoria del visitante. Cocina en miniatura, las tapas constituyen en sí mismas una manera informal de almorzar o cenar de forma variada y sabrosa.
PLATOS GRANADINOS:
Comenzamos con algunos platos típicos y olvidados de la gastronomía granadina
SALAMANDROÑA O CAZUELA DE CALABAZA
Se trata de un plato de la cocina de la Costa tropical ( Motril)
Ingredientes:
½ kg. de pimientos rojos,
½ kg. de pimientos verdes,
½ kg. de sardinas limpias de escamas y espinas,
2 cebollas,
4 tomates maduros,
2 hojas de laurel,
2 dientes de ajo,
1 guindilla,
2 rebanadas de pan,
10 almendras peladas,
calabaza,
aceite
y sal.
-Limpiar bien los pimientos y asarlos con un poco de sal y aceite en el horno a 180 º.
-Cortar la calabaza en tacos y reservar.
-En una cazuela de barro poner aceite de oliva y freír la cebolla, a fuego lento, y cuando esté pochada añadir el tomate, la guindilla, las hojas de laurel y el ajo en láminas. si se desea se le puede poner un poco de vino blanco de la tierra, da buen gusto.
-Cuando todo esté bien sofrito añadir la calabaza cortada y limpia, añadir un poco de agua y dejar cocer rectificando de sal.
-En un poco de aceite se fríen las rebanadas de pan y las almendras, se trituran y se le añade un poco de vino blanco para aligerar el majado.
-En una sartén se fríen las sardinas.
-Cuando ya esté la calabaza casi cocida se le ponen los pimientos asados cortados en tiras y las sardinas, se le añade el majado anterior de pan, almendras y vino blanco y se deja cocer durante 15 minutos más.
-Se puede servir con unos dados de pan frito por encima.
TORTA REAL
Se trata de una joya gastronómica típica de Motril (Granada)
Ingredientes:
12 huevos,
la ralladura de 1 limón,
1 kg. de almendras molidas,
½ kg. de azúcar,
200 gr. de azúcar glas.
-Precalentar el horno a 170 º C.
-Cascar los huevos con cuidado y separar las yemas de las claras.
-En un cuenco batir las yemas de los huevos y añadir el azúcar, la almendra molida y la ralladura de limón.
-Mezclar y trabajar bien hasta obtener un pasta fina.
-Untar un molde con mantequilla, el molde utilizado tradicionalmente era un recipiente redondo de fajalauza de base plana y bordes de unos diez centímetros de altura con forma cónica, y poner en él la pasta.
-Batir las claras a punto de nieve y añadir el azúcar glas, poco a poco y sin dejar de batir para que no se baje, hasta hacer un merengue.
-Cubrir el molde con una capa más bien gruesa de este merengue y hornear durante 40 minutos, conviene extremar el cuidado para que el merengue quede muy sólido pero sin que se queme, convendría, para evitar esta posibilidad, cubrir a media cocción con papel de aluminio la superficie.
-Dejar enfriar y servir.
CAZUELA DE SAN JUAN
Se trata también de un plato típico de la gastronomía motrileña.
Ingredientes:
1kg. de calabaza cocida,
250 gr. de almendras peladas y tostadas,
5 huevos,
½ kg. de azúcar,
125 gr. de pan del día anterior,
30 gr. de mantequilla,
2 cucharadas de ajonjolí,
2 cucharadas de matalahúva,
2 clavos de especia
y 2 cucharadas de canela molida.
-Cocer la calabaza el día anterior y dejarla escurriendo toda la noche o bien prensarla un poco hasta quitarle el exceso de agua.
-Moler las almendras hasta conseguir un triturado fino y reservar en un recipiente. Encima poner el pan cortado en rebanadas finas.
-Batir los huevos con la mantequilla unos minutos hasta que quede bien mezclado y verterlo sobre el pan y las almendras trituradas.
-Añadir a la calabaza el azúcar, el clavo y la canela molida y triturarlo todo hasta conseguir una pasta fina.
-Volcar la pasta de calabaza sobre el preparado anterior de huevos y frutos secos y amasarlo bien. Conviene dejarlo reposar unos cinco minutos.
-Se engrasa un molde rectangular con mantequilla y se vierte la masa, alisando la superficie.
-Poner por encima de la masa de calabaza el ajonjolí y la matalahúva.
-Introducir en el horno, precalentado a 180º, aproximadamente 1 hora, depende de cada horno, cuando se despega levemente de las paredes del molde es cuando está en su punto. Si durante la cocción se ve que tuesta demasiado en la superficie conviene cubrir el molde con un papel de aluminio para evitar que se queme la superficie.
-Dejar enfriar y desmoldar con cuidado.
ARROZ DE BOLETOS Y BACALAO:
Ingredientes para el arroz
Para 4 personas:
300 gramos de boletus aéreus
300 gramos de arroz bomba
1 cebolla
2 dientes de ajo.
4 cuharadas soperas de aceite de oliva.
1 bote de nata líquida.
100 gramos de queso parmesano
1 litro de caldo de carne con boletos secos.
Sal
ACOMPAÑAMIENTO:
500 gramos de bacalao desalado
Para la salsa de tomate:
1 diente de ajo; media cebolla, 1 pimiento, 100 gramos de albahaca;
1/2kgr de tomates maduros de pera. Sal
Harina
4 cucharadas de aceite
Se fríen los boletos con el aceite , un diente de ajo y la sal y se reservan.
Se sofríe la cebolla, a fuego lento hasta que este doradita.
El arroz en este caso se va a cocer previamente con el caldo de carne y los piés y pieles de boletos secos, al dente.
En una sartén, se mezclan, la cebolla, ajo y los boletus con un bote de 200 gramos de nata líquida. Cuando está mezclado se le añade el queso parmesano , se remueve, se liga la salsa y se aparta.
Se prepara la salsa de tomate y se tritura muy fina.
Se fríen los trozos de bacalao que previamente se han desalado en el frigorífico durante 48 horas, a los que se le cambia el agua, al menos veces.
Se pasan por un poco de harina y se fríen en la sartén a fuego fuerte para sellarlos, procurando que estén jugosos por dentro
Mientras tanto se mezcla el arroz que previamente hemos quitado el agua, con la salsa de boletus y se remueve.
Se sirven en el plato acompañados con los trozos de bacalao, y un poco de salsa de tomate con albahaca.
Duración del plato: 20- 25 minutos aprox.
